＜fiertēの外観。商店街の中の小さな路地に入ると現れる癒しの空間。＞

―お客様の多くは地元の方ですか？

山本：コンスタントに月に何回か来てくださる方もいますが、そういう方はほとんど地元ですね。重すぎなくて、何回でも食べていただけるメニューだからかな。フレンチってそんな頻繁に食べるものじゃないと思うんですけど、満足感がありつつ軽やかに食べられて、食べた後もたれないので、何度も来たいと思っていただけるようです。メニューがない店ってあんまりないと思うので、そこがも選んでいただける理由かなあと。時期的に、前回来ていただいた時とどうしても被ってしまう食材は、ソースやテクスチャーを変えて印象を変化させて、同じメニューを出さないように工夫してますね。せっかく来てくださるからにはメニューを変えたり、会話から好みに合わせたりしてます。そういう方は、緊急事態宣言が明けてすぐ来てくれました。お手紙もらったりとか。

■自粛期間を経て味わったどん底と、目の当たりにした地獄

―お手紙はうれしい！地元に愛されるお店なんですね。ちなみに、今緊急事態宣言のお話がありましうたが、コロナで変わったことはありますか？

山本：テイクアウトをするようになりました。最初は、正直やらなくていいならやりたくなかったです。小さいお店なので、テイクアウト用の導線がなかったり、ゆっくり食べる場所なのにドアを何度も開け閉めすると、空気が変わってレストランの空気ではなくなってしまうので、それだったらやらないほうが良い。どっちにも迷惑がかかるなと。

―フレンチをテイクアウトって、なかなか聞かないですよね…

山本：そうなんです。生もので何かあったらどうしようとか、僕らの手を離れた瞬間から面倒見れないので、そういう不安もありました。だから、新しくメニューを考えました。例えばハンバーガーだったら、明日食べようって人はいないと思うので、そういうメニューをテイクアウト用に。食べるまで時間をおくようなら、カレーを真空状態にして渡すとか、工夫しました。お弁当も、すぐ召し上がるなら暖かいものを、すぐでないのなら冷たい状態でお渡しするようにしました。外の気温も加味して。変に神経使うのがテイクアウトでしたね。

―でも、意外とテイクアウトっていうのは新しい発見だったんじゃないですか？

山本：そうですね。テイクアウトのバリエーションは良いなって思うようになりました。オードブルの盛り合わせは期間限定ではなく、テイクアウトの通常メニューに加わりました。贈り物とかパーティーでも使えますし。苦肉の策だったものが新しい繋がりになったりして面白いですね。下の美容室は新入社員歓迎会にオードブルを持って行ってくれたり。小さいお子様がいて来られないけれど、お店は気になっていたって方なんかにも、フィエルテの味を知っていただく機会になったと思います。

ーなるほど、ピンチはチャンスですね。コロナ禍で一番苦労したのはテイクアウトの気苦労ですか？

山本：そうですね…あとは単純に、お客さんが来ないことに悩みました。今まで、何日もご予約が入らないお店にいなかったので…正直どん底見ました。そんな経験をすると、精神がおかしくなります。「頑張ってるのに何で」って空回りしました。毎日考えて。まるでフィエルテが受け入れてもらえなかったみたいな悔しさになりました。

―自由にできる反面、すべて自己責任というところが難しいですよね。

山本：そうなんですよ。人の顔色伺わなくて良いっていうのは、やっぱり楽しいですけどね。そういうところにいたので余計に。ただおっしゃる通り何かあったらすべて僕が背負うっていう責任もあるので、ハラハラしながらやってますけど、今はそれが楽しいです。

―すごいメンタル！

山本：オープンを告知しなかったので、誰もオープンしたことを知らない中で、11 月くらいから徐々に知られていって、ようやくここからだっていう時にコロナ騒動…。だけど、逆にもう一度うちを知ってもらう機会になったと思います。昼営業終わって、自分たちでチラシを作ってポスティングしに行って、夜営業が終わったら、家に帰る道のりを遠回りしてまたポスティングしに行ったりしましたね。でもそういうことやったら、なんでも自分でやることって楽しいなって気づきました。料理と同じだなって。

あとは先のクリスマス、正月も外食よりは家でって人が増えると思うので、おせちを考えたり、埋もれないように今からしてます。これからどうなるかわからないですけど、準備しておくことはできるので。

自粛期間は悩んだ時期でもありますが、色んなことの準備期間にしました。

―トップがそういった切り替えができるところは、強いですよね。

山本：そうですね。自粛期間中に悩みながら、それでも心がけていたことは、“食材の流れを止めない”ことです。

―流れを止めない…

山本：生産者さん…例えば、学校給食に普段野菜を下ろしている農家さんとか、食材がまだ食べられるし美味しいのに、行き場がなくて破棄するしかないんですよ。地獄じゃないですか、そんなの。何年も育てた野菜が、行くところなくて捨てられるなんて…考えられないですよね。それを、僕たちが買って調理してさらに食べてもらう、という流れがベストです。生産者さんからの話が響いて、前よりさらに、流れをとめないことを意識しました。循環を止めないことを前提に、コロナ期のメニューを考えました。

―なるほど…牛乳なんかは話題になってましたが、他にもたくさんあったんですね。ご自身

も苦しんでいた中で、普通他の人に目を向ける余裕なんてないですよね。尊敬します。

山本：そうなんですよ。僕たちは、直に生産者さんとやり取りしているので、より伝わりやすいです。そもそも、食物連鎖のように、食材って常に循環させていないといけないんです。例えば、魚にしても、ずっと海にいるのってよろしくないんですよ。漁師さんが獲って、僕たちが調理して、お客様に提供する。この流れを止めてしまうと、すごく大きな影響になります。こうやって、コロナでより周りを意識するようになりました。

―きっといつか、いい形で返ってきますね。

山本：そうですね。最初、余った食材をタダであげると言われたんですよ。それは悪いので、何か作ってお渡ししていました。それで喜んでもらえるなら、僕たちもうれしいですし。

―長く付き合っていく人たちとグッと仲が深まった時期でもあったんですね。

2020.08